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Coffee

コーヒーを抽出(ドリップ)するコツについて

⌛この記事を読むのに必要な時間は約3分5秒です。

コーヒー豆やコーヒー道具を準備してみたけど、どうやって淹れたらいいかわからない。

またお湯の温度、抽出時間の変化、粉の粗さがコーヒーの味にどのような変化をもたらすのか、皆さんは疑問に思った事はありますか。

本記事はそのような方向けに抽出の原理やドリップコーヒーの味の決め手となる3要素についてお話します。

抽出の原理について

コーヒーの焙煎豆には様々な成分が含まれています。

コーヒーの抽出とは、焙煎豆の成分をバランス良くお湯で溶かしていくイメージになります。

ただし、コーヒー豆の成分の7割は水に溶けず、残りの3割の成分をバランス良く抽出する事が重要になってきます。

コーヒー豆の約70%が水に溶け込むことのない不溶性固形分で構成され、水に溶け込むことができる可溶性固形分は約30%しか存在しないからです。
したがって、いかに効率良くコーヒーの成分を水へ移行できるか、が抽出における最も重要な考え方になります。
出典元:「世界一美味しいコーヒーの淹れ方」著者:井崎英典

また、焙煎したコーヒー豆に含まれる成分をバランスよく抽出するには「お湯の温度」「抽出時間」「粉の粗さ」の3要素が重要なポイントになります。

お湯の温度について

お湯の温度が重要なのは、コーヒーの成分である酸味と苦味の抽出される速さが違うためです。

一般的に、酸味は速く、苦味は遅く抽出されます。

しかし、お湯の温度の違いによって、抽出される「苦味」と「酸味」も以下のように変わります。

お湯の温度が高い = コーヒーの苦味成分が出やすい

お湯の温度が低い = コーヒーの酸味成分が出やすい

お湯の温度を高くすると、酸味はもともと速く抽出されるので変わりませんが、本来遅く出るはずの苦味成分が早く抽出されるため、苦味比率が高まります。よって、コーヒーを苦くしたければ高温で淹れればよいです。

逆にお湯をぬるくすると、苦味の成分比率は少なくなるので、苦味を減らしたければお湯の温度を低くすればよいです。

それでは、コーヒーを抽出する適温は何度なのでしょうか?

これには人によって「美味しい」の好みは違うので、正解はないと思いますが、個人的には酸味や苦味をバランス良く抽出できるイメージの87℃~92℃の間で淹れる事が多いです。

ピーベリー
コーヒーを淹れ始めて間もない方や、温度を計るのが面倒くさいと思われる方へは、ヤカン等で一旦沸騰させたお湯を別のケトルに移動させた段階で90℃くらいになっているはずなので、まずはその温度で淹れてみるのがオススメ。

 

抽出時間について

抽出時間の長短でも味は変化します。

前述のとおり、酸味は速く抽出されるため、抽出時間を長くしたとしても変化はほぼないと考えられますが、苦味成分は違います。

苦味成分は抽出される速度が遅いため、抽出時間を長くすると苦味成分の比率が多くなってきます。

コーヒーを苦くしたければ抽出時間を長くすればよいです。

僕の場合、そもそも酸味は少なく、苦くて濃いコーヒーが好きです。そのため深煎りの豆を使う事が多く、コーヒー豆の重さを15gに固定し抽出して出てくるコーヒー液の重さを100gに固定して抽出しています。

その場合、蒸らし30秒、その後約2分かけて抽出しているので合計約2分30秒が抽出時間になります。

豆を20~25g使って、100g抽出する事もあるため、一般的にはものすごく濃いコーヒーと思われるのであまり参考にならないかもしれませんので、以下の記事も参考にして頂ければと思います。

【保存版】「ダフニ」の桜井さんによるネルドリップの淹れ方指南

コーヒー粉の粗さについて

コーヒー粉が細かければ細かいほど、どの成分も出やすくなり、味の総量が増えます。

つまり、粉のサイズが細かいほど苦みの比率が増え、苦味成分が出やすくなります。

ちなみに僕はこれくらいの粉のサイズをベースにしています。

苦味成分が強いと感じれば、このサイズよりも粗くします。

 

まとめ

いかがだったでしょうか。

選ばれる焙煎豆の焙煎度合い、使用する豆の量、お湯の抽出量で大部分の味の濃さは決まってくるとは思いますが、少しでも家庭で微調整をしたいと考えた時に、「お湯の温度」「抽出時間」「粉の粗さ」の3要素を以下のようにすると、苦味が調整できるはずなのでぜひお試しください。

■ 苦くしたい場合
・お湯の温度を高くする
・抽出時間を長くする
・粉のサイズを細かくする

 

■ 苦味をおさえたい場合
・お湯の温度を低くする
・抽出時間を短くする
・粉のサイズを粗くする

 

最後まで読んで頂きありがとうございます。



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