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Coffee

【保存版】「ダフニ」の桜井さんによるネルドリップの淹れ方指南

2020年5月16日

⌛この記事を読むのに必要な時間は約3分17秒です。

皆さんは自宅でコーヒーを淹れて楽しむ機会が増えたでしょうか。

自粛ムードが漂っているせいか、最近友人から自宅で過ごす時間が増えたため、家でコーヒーを飲むための道具や淹れ方について教えてほしいという相談を頂きました。

ただ、僕の知識はだいぶ偏っていて、日本で最も一般的な抽出方法である「ペーパードリップ」方法を使用していません。

以前、「ネルドリップのすすめ」として、自己流のネルドリップで淹れるコーヒーの淹れ方については、以下の記事で紹介していますが、正直だいぶ濃いめに淹れているので一般的ではないと思っていました。

シンガポールのローカルコーヒーショップでは主流のネルドリップのすすめ

 

そんな中、以前の記事でご紹介した自家焙煎珈琲店「ダフニ」の桜井美佐子さんが日本経済新聞のYoutubeで淹れ方について解説している動画を発見したのでご紹介したいと思います。

動画はこちらから↓

 

 

初心者でも安定して抽出できる手順を実演

1.ネルの水分をしっかり取る。冷えたまま使わないように

2.沸騰したお湯をケトルに移すと90℃くらいになる

3.粉は1人前12~13gで中挽きに

4.ネルフィルターがすっぽり入る寸胴のビーカーにセット

5.まずお湯を注ぐ。粉の上にまんべんなく置くように

6.下からしずくが垂れるぐらい粉からネルにお湯が染み渡る

7.そのまま20秒以上蒸らす。表面に小さな亀裂が生じる

8.2投目からは円を描くように。息を吐くとお湯は細くなる

9.注ぐお湯の量は一定に、抽出量と同じ程度の太さで

10.内から外から円を描く。最後は全体に太く注ぐ

11.抽出しきらないうちにカップに1人前100ccを移す

12.うまく抽出できるとネルの内側に粉の土手ができる

 

ピーベリー
動画の内容は以上です

さらに以下の記事で、桜井さんのバックグランドや動画の補足内容が詳細に記されています。

https://style.nikkei.com/article/DGXMZO58825450X00C20A5000000/

ネルフィルターの使用・保管方法の点のみ要約すると下記のとおりです。

特にやってはいけない事・注意を払う点について指南通りにしていただくことをオススメいたします。

■今回の抽出量は1人前(100cc)。お湯は90℃以上、蒸らしは20秒程度。抽出時間は2分が目安。

■新品のフィルターはコーヒー粉を入れた鍋で10~20分煮沸して糊(のり)を落とす。

■口の細いドリップケトル(ポット)でお湯を注ぐ、ネル自体にお湯をかけない。

コーヒーの甘みとコクは、お湯が浸透した粉の温度が50~60℃になると十分に引き出される。ゆえに抽出作業の最初から最後まで、ネル内部の粉全体がこの温度を下回らないよう注意を払う。

■あらかじめネルも粉も常温に戻しておく。人数分のお湯しかいれないのではなく、ドリップケトルにはできるだけ多くのお湯を入れてお湯を冷めにくくする。

ネルが外気に触れて粉の温度が不安定にならないようにするため、柄付きのネルフィルターを寸胴のガラスビーカーにセットする。

■1人前よりも多くの人数分を淹れる方が味は安定しやすい。3人前(300cc)ならば粉は30グラム、蒸らしは45秒、抽出時間は3分が目安

■ネルドリップは豆の種類や煎りの深さを特に選ばないが、一番無難なのは中煎り。

■挽いた粉の大きさはグラニュー糖よりやや粗目の中挽きでいい。

■使用を重なるうちにネルは目詰まりを起こすので、抽出時間が長くなり味が濃くなった時が替え時。一般には50~60回の使用が交換の目安。

 

■ まとめ

いかがだったでしょうか?

「ダフニ」にいくと、ワンポイントアドバイスのような形でコーヒーの淹れ方について教えて頂けた事はありましたが、今回このように初心者向けにすべての抽出作業を解説されるのを見るのは初めてだったので、とても貴重で参考になる動画でした。

また、桜井さんが動画で推奨されていた耐熱のビーカーだとおそらく1人前くらいしか淹れられないので、2~3人前淹れたい場合は、ネルフィルター付きのHARIOのネルドリップポットがお財布にも優しく、ネルが外気に触れて粉の温度が不安定にならないように抽出できるのでおすすめです。

余談ですが、アイキャッチ画像は出張先に持って行ったコーヒー道具とダフニで購入したムニールモカです。ネルの内側に粉の土手ができているので上手く抽出できました。

「ダフニ」については以下の記事でも書いていますので是非見て頂ければ嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございます。


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