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リヒト珈琲流ドリップコーヒーの最初の数滴は捨てる?について

⌛この記事を読むのに必要な時間は約4分45秒です。

東の関口、西の襟立

皆さんは「東の関口」「西の襟立」という言葉を聞いた事がありますか。

自家焙煎珈琲の老舗パイオニアとして、珈琲界ではこのお二人の名前を知らない方はいないほど有名な方達です。

「東の関口」とは銀座にある「カフェ・ド・ランブル」の創業者である関口一郎さんの事を指し、

「西の襟立」とは大阪難波にあった「なんち」のマスターである襟立博保(えりたて・ひろやす)さんの事を指します。

残念ながらお二人ともすでに亡くなられていますが、全国各地にそのお弟子さんが現在も自家焙煎珈琲店を営んでいるようです。

ご興味がある方は「コーヒーに憑かれた男たち」という本にお二人の事が書かれているので是非読んでみてください。


 

LICHT COFFEE(リヒトコーヒー)

関口さんは結婚されていませんが、襟立さんは親子3代にわたり珈琲のお店を引き継がれています。

昭和23年に、大阪の阿倍野で襟立博保さんが珈琲専門店として開業した「リヒト珈琲」。

昭和56年に博保さんのご子息である稔規さんがLICHT COFFEEを札幌にて復活させ、現在はお孫さんにあたる方(稔規さんのご子息)が屋号を継いでLICHT COFFEEを営んでいるようです。

HP(https://lichtcoffee.thebase.in/about)もあります。

店舗はなく、ネットショッピングのみになります。

リヒト珈琲のたてかたについて

Instagramでlicht coffeeさんを発見し、稔規さんが残した冊子のたて方が非常に興味深かったので紹介します。

このCの工程で落ちた珈琲をすてます。ここまでが準備作業と書いている事でした。

通常はドリップして出てきた最初の一滴含めて抽出するのが普通だと思っていましたが、これは驚きでした。

オオヤコーヒーのたてかたについて

2020年の1月に久しぶりにKAFE工船を訪ねてみると、「リヒト珈琲のたてかた」と同じCの工程で落ちた珈琲を捨てていました。

数年前までは最初の一滴を捨てずに珈琲にされていた記憶がありますが、お店も日々改良を重ねられているようです。

2017年11月にオオヤミノルさんが出された「珈琲の建設」という本にはドリップすることは「お料理すること」だという前提で、

ドリップするということは水分ゼロの食材からジュースを抽出する。そのために何をするかということ。そのために例えばドリップする時に蒸らして絞って流す。その三つのこと。蒸らすって何かって言うと、からっからの水分ゼロのコーヒー豆に水分を吸わせて、ジュース化させて、次の一滴の重さで絞り出される状態をつくる下ごしらえ。大事なのは蒸らしをする時にドリッパーの下から最初に出る水分はコーヒーじゃない。なんでかっていうとコーヒーはジュースだから、ジュースが出るための下ごしらえをしている時に出た水分はコーヒーじゃない。だからそれを捨てる。

蒸らしは上の一粒から下の最後の一粒まで均等にお湯を行き渡さなければならない。なぜならひとつの調理器具の中の食材は一定に調理されてなければならないことはすべての調理において重要な基本だから。上が湿っているけど下は乾いているとかはありえない。それを徹底するにはかならず下から最初に数滴出るのを確認することなの。最初の数滴が出た後に、匂いが美味しい感じに変わります。それがあがったということは、美味しいものが出てくるということなの。

出典元:「珈琲の建設」/オオヤミノル 発行:誠光社

という風に書かれています。

コーヒーをドリップしたときに湯気とともに立ちのぼるあの匂い、とても心地良い感じがするのでいつも香りを楽しんでいましたが、最初の数滴が出た後の匂いについては、ノーマークでした。

検証結果

実際に最初の数滴のみを取り、コーヒーを淹れてみました。

使用した豆は焙煎後10日経った八天堂シンガポールさんのハイローストのブラジル。

30gを最初の湯温88℃、300ccで抽出してみました。

出来上がったコーヒーはいつもより雑味が少なく、すっきりとした印象です。

最初の数滴も飲んでみましたが、エスプレッソのように濃くて、個人的にはむしろかなり好きな味

ドリップ中に、オオヤさんのいう最初の数滴が出た後、美味しく感じる匂いを判断するのはもう少し経験値が必要だと感じました。

自分の美味しいと感じる振れ幅でいくと、正直最初の数滴を捨てても捨てなくても、どちらでもアリ!という結論です。

その日の気分によって変えてみるのもいいかもしれません。

おわりに

いかがだったでしょうか。

コーヒードリップ後の数滴は捨てないという固定概念がありましたが、個人的にはいろいろな種類のコーヒー豆で初めの数滴を捨てて味の変化を試してみたいと思いました。

「こうでなくてはいけない」と思う”べきべき論”タイプの人間でなく割と適当な人間だと思っているので、数滴捨てるドリップは、自分の「美味しい」と思う幅が広がって良いのではと思います。

皆さんも一度試してみはいかがでしょうか。

最後まで読んで頂きありがとうございます。



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